“Joselito por Etxebarrí”, relatos de sabor. Por César Serna

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El nacimiento de un libro siempre es grato, como la llegada de una nueva vida, en este caso, no con pan, sino con jamón, ibérico, al seno de la familia Joselito Lab. El delicioso y exclusivo proyecto, sello editorial de La Fabrica, que iniciara ya el maestro de maestros Ferrán Adría, para dar a conocer las excelencias de nuestro cerdo ibérico, convertido en toda una experiencia de la más alta gastronomía, que abandera la afamada firma de Guijuelo, declarado, por muchos como “el mejor jamón del mundo”.

En este caso, la esmerada edición, de tapas en gris con letras forjadas de renombre y anécdota en la contra, no tiene desperdicio, ocupa el número siete en la descendencia de este abecedario del jamón, manual de referencia que no pretende ser un libro más al uso de recetas, que ha contado con Etxebarri y su ya consagrado Asador en Axpe (Bizkaia) como restaurador elegido. “Había que volver a lo nuestro, a nuestra esencia”, como señaló José Gómez, quinta generación de Joselito durante la presentación en el elegante Monteverdi Arts Club de Madrid.

El maestro parrillero es grande entre los grandes, y se mueve con soltura por estas páginas gracias a su gran profesionalidad ya de años y la capacidad de saber extraer, dar y expresar, sin chamuscarse, en sus platos o en pequeños bocados de bar, los domingos manitas, todo el aroma de tan suculenta pieza y derivados. Del cerdo, ya se sabe… Hasta los andares.

Hitos, curiosidades, recuerdos engrosan este bello relato editorial, con prólogo de Rafael García Santos. La historia de un reencuentro (1990-2021), con instantáneas de vida que firma Luis de las Alas, también al frente de la cuidada edición y texto de Marta Fernández Guadaño, encargada de relatar, con sumo gusto y de manera precisa, este encargo de buen saber hacer, de plasmar, su creatividad y talento, su esencia de vida: la huerta, la Montanera de carnes, la mesa deseada, el servicio diario… Hechos ahora arte de cocina, con este producto, objeto de deseo, que casi trasciende al ojear sus delicadas páginas que recorren la trayectoria de una amistad, sólida, como el suculento aroma y sabor de sus platos en la esmerada elaboración de este magistral menú degustación: Consomé de costillar, guisantes lagrima con panceta, Tataki de solomillo con brasas de sarmiento, Zamburiña con velo de papada, chorizo con presa y secreto, Txistorra de pluma y ventresca, Marzuelos con morro, Espardeñas con oreja, rabo deshuesado rebozado, pulpitos con corteza crocante, yema de huevo a la parrilla con chichas y trufa negra, caviar Beluga Imperial o angulas a la brasa sobre grasa de chuleta supernatural texturizada, Y de postre, el ibérico en un cofre de sutil hojaldre con manteca de cerdo, crema de vainilla y nueces. Sin perder y si potenciar toda la armonía de sabores que despliega este excelsior producto del cerdo ibérico y sus derivados, poco comunes.

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Dejemos claro que no se trata de un libro de recetas sin más, aunque las haya, sino de la construcción de un bello manual, de dos grandes amigos que se admiran mutuamente, por su creatividad y talento. Con un punto de partida, exigente, de una experiencia gastro que despierta los sentidos Doce referencias, como doce soles o estrellas, tan de moda, bajo el objetivo de Álvaro Aragón, que nutren este nuevo ejemplar que nace a los albores y cuidados de una estirpe jamonera nacional sin igual, que augura continuidad al calor de los grandes cocineros de nuestro país. Una herramienta de trabajo dentro del abecedario del jamón con mayúsculas. En aras de dar a conocer lo mejor de nuestros productos y embajadores culinarios y posicionar, así, sus ventas más allá de nuestras fronteras.