Premios ACYRE, el sabor de Madrid. Por César Serna

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Porque la Gastronomía une y en pro de su reconocimiento a todos aquellos profesionales que la integran y dan sentido y forma, con su buen hacer, ha tenido lugar la entrega de los premios Acyre (Asociación de cocineros y reposteros de Madrid) en su 49 edición.

Once categorías, con equidad de importancia, bajo la cúpula acristalada de la puerta del Sol, km O de la gastronomía castiza más puntera, que cruza fronteras, por la que desfilaron, nada que envidar a Hollywood, verdaderas estrellas de la restauración con mayúsculas.

Así, el ya archy premiado Dabiz Muñoz, de DiverXO y otros templos rama de su alta cocina callejera asiática, obtuvo el galardón al Mejor cocinero. Sentido reconocimiento, a raíz de una foto, que le fue entregado por su mentor y culpable, fuente de inspiración, de triunfar en esto de los fogones, Abraham García, del referente Viridiana.

Como obligado peregrinaje es el Mejor Restaurante, con dos soles y una gran estrella Michelín, El Corral de la Morería. Simbiosis perfecta del gran flamenco y la elevada calidad de su cocina, gracias al arte que despliega cada día su vasco jefe de cocina David García. Que no es más que “el triunfo a las cosas bien hechas”, como reconoció agradecido, Juan, hijo de sus fundadores junto al equipo, desde hace ya 65 años de sitio con duende.

La guinda se adelanto. Y es que quién no se ha parada y ha deseado tanto los turrones artesanos, mazapanes, como los deliciosos pasteles de tan emblemático escaparate. Sí, Casa Mira, gira y gira y se alzó con el de Mejor pastelería. La confitería, familiar, creada en 1842 sigue siendo referente en esto de dejarnos boquiabiertos y endulzar la vida no solo a los madrileños que pasan por la Carrera de San Jerónimo.

La labor empresarial a toda una vida dando lo mejor, recetas sencillas, sin artificios, la buena mesa vamos, fue para el Grupo La Ancha, fundado allá en 1919 por Benigno Redruello, en aquella pionera taberna La Estrecha, a la que cambiaron de nombre porque ya estaba en su ADN el crecer a lo grande. “Gracias a todos los clientes que han pasado por allí”, como reconoció la nueva generación al frente, con la apertura nuevos conceptos e ideas gastro, en nuevos locales, pero sin perder el sabor tradicional ni su estandarte escalope.

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De futuro hablamos y así, la mejor innovación gastronómica fue para otro referente en la capital, que nos acerca cada día lo mejor del mar, pescados y mariscos aristocráticos, con sus nuevas propuestas, pero conservando el origen, Pescaderías Coruñesas, la empresa de la saga García Azpiroz, patrón salvador de un naufragado Lhardy.

Por su difusión de la marca Madrid, promoción cultural de la gastronomía capitalina el galardón fue para el Grupo cervecero Mahou San Miguel. Distinción que obtuvo de manos de la delegada de Cultura, Turismo y Deportes de la Comunidad, Andrea Levy, Y es que como reza en su lema “Madrid es Mahou” o viceversa. “Compromiso con el desarrollo y la Economía local, desde hace ya 130 años”. Es el presente de su particular sabor, pero también su pasado, su historia, de compartir y un alentador futuro

Dentro de las personalidades del año en el sector, Cristina de la Calle obtuvo el de mejor sumiller, nariz y gusto, por su impecable labor, excelente XXIII promoción Cámara de Comercio de Madrid, en la Tabanco Verdejo. Ya lo dice “el vino sin amor no es nada”.

Y pasión, de por vida, no le falta tampoco al otro triunfador, el restaurador, con estrella, Pedro Larumbre. Precisamente por eso, incombustible desde los 16 años allá en Tafalla, y por derrochar amor y ser impulsor de la sabía y sana huerta navarra no solo en nuestros platos, sino en todo lo que hace. Premio gastronomía madrileña a toda una vida.

Una labor que recoge no solo como experta comensal sino divulgadora, difusora la periodista Pilar Salas de la Agencia EFE, quién agradeció el buen talente y la labor de estos profesionales al dejarla entrar en sus casas para contar historias llenas de sabor.

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Como el producto del año, como no uno de nuestros alimentos estrella, el aceite de Oliva Virgen Extra. En este caso el AOVE, Loa 77 Ecológico Premium, edición limitada. Un coupage hojiblanca y picual, de la firma Oleum Laguna de Villaconejos, fruto de la selección de ese número concreto de hileras de olivos, envueltos en mantos de lavanda, como cubierta vegetal que sirve de apoyo a la biodiversidad. Como muchos son también los numerosos voluntarios profesionales, cocineros, panaderos, hosteleros, restauradores y reposteros, ayudantes en la distribución que día a día y durante la pandemia dieron, de forma desinteresada lo mejor de su buen hacer para no dejar caer a la sociedad. Ahora reconocidos, todos, no solo con una gran ovación, de una manera especial. Y es que como apuntaba en la bienvenida la presidenta de la Asociación, Miriam Hernández, “la gastronomía unida puede con todo y eso, nos hace ser unos privilegiados”.