Italia, vence al tercer corte. Por César Serna

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Dentro del marco de las numerosas actividades, acciones promocionales, del que es sin duda nuestro producto estrella, el jamón ibérico, ha tenido lugar una muy especial: El primer concurso internacional de corte de remate, organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCI) paralelo a la campaña europea de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) “Jamones ibéricos de España, embajadores de Europa en el mundo”.

Una disputada final dividida en dos partes. Teórica práctica, donde los cuatro finalistas, explicaban en unos minutos porque han dejado el jamón en esa posición y su posterior corte, para sacar lo mejor de la pieza ibérica.

Un autodidacta extremeño, un joven cubano afincado en Gran Canaria, un emprendedor onubense y un pionero italiano magister, se disputaban este codiciado galardón, que, sin duda, supone un gran trampolín profesional y les abrirá muchas puertas. Porque este distintito profesional, lleva mucho más que saber cortar bien fino y emplatar bonito.

Aquí se evalúa todo y con lupa. Desde el grosor y tamaño de la loncha, su limpieza, en cuanto al puesto de corte, hasta el estilo plasmado, la vestimenta y por supuesto la actitud. Parámetros que a simple vista no se ven, pero que definen y condicionan al maestro.

El jamón, nuestro jamón ibérico, es cultura viva de nuestro país y nos representa y habla de nosotros allá dónde vayamos. Por eso, hay que saber, no solo como es el corte, para extraer lo mejor de la parte que después se degustará. Sino también, como lo vamos a desarrollar, una previa visualización. Como vamos a saber defender el producto para dar lo mejor de sí.

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Porque esta, aparente simple práctica lleva emparejado mucho más. En ella está la formación implícita, que pretende ser reglada y homologada, y la cultura de los futuros embajadores de la evolución en corte de jamón. Y vamos más allá, de toda la cadena de trazabilidad hasta el último eslabón, el cliente consumidor, tanto en el ibérico como en el serrano. Porque hay que saber, para poder ofrecer.

Durante media hora y ante un jurado experto y un selecto grupo de asistentes, Juan Antonio Pérez, Eduardo Mateo, Geovany Almanza y Mirko Giannella, se batieron cuchillo en mano jamonero por entrar en el Olimpo de esta categoría, tras haber superado, todos, importantes fases de selección.

“Parece mentira, y siempre tenemos controlado el tiempo, pero los nervios han estado ahí, muy presentes”, comentaba uno de los participantes. Algo que se hacía extensible a todos los demás. “Una experiencia única, que todos los que nos dedicamos a esto, debemos vivir. Espero que sea un punto y seguido. Para que seamos auténticos transmisores de este producto que nos hace únicos, aunque seamos el último bastión”, afirmaba el extremeño de Zaragoza, Eduardo, notable competidor, porque con llegar hasta aquí, todos ya se sentían ganadores.

Tras la breve deliberación, el jurado dio a conocer el veredicto que, por su alta destreza, estilo, elegancia y precisión en el corte del jamón ibérico, y la aptitud demostrada a la hora en ese tercer paso fue para Italia, Mirko. “Es una emozine muy grande para mi, aunque haya ganado, competirlo con estos grandes profesionales. La técnica es una disciplina muy importante a nivel internacional”, señalo muy agradecido el romano de San Cesareo, precursor y formador de una primera academia de corte, que celebró el triunfo arropado por su familia.

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Con esta acción difusora se pretende continuar, y fomentar así el consumo del jamón más allá de nuestras fronteras. El próximo año está prevista la celebración de un Congreso mundial donde se debatirá mucho más a fondo todo lo que rodea al sector del ibérico. “Darle el lugar que corresponde al profesional, no solo se trata de cortar, y el valor del producto en la mesa”, como afirma el presidente del comité organizador Julio Tapiador. Y para ello los cortadores ocupan un papel esencial como transmisores de información para saber orientar al cliente, como se consume, como se conserva en óptimas condiciones.

Una campaña que se apoya también desde el Ministerio de Agricultura para dar voz a un sector “callado”, del cual tienen que sentirse orgulloso todos los profesionales que lo integran. Los alimentos tienen nombre y apellidos como se señaló en el certamen y “en la etiqueta está la diferencia”, como en el saber hacer de estos profesionales que saben sacar lo mejor de sí y de la pieza en cuestión, para que esta Navidad no falte en ninguna de nuestras mesas.