Gastronomía, Caldos y Olorosos carlistas. Por César Alcalá

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Gastronomía carlista

¿Existe o ha existido una cocina carlista? Al igual que hay una cocina española, existe un cocina tradicionalista o carlista. La base de la cocina tradicionalista esta intrínsecamente ligada con la cocina española, o dicho de otra manera, ambas son la misma cosa, porque las dos bebieron de un origen común. Esto es, de las raíces y productos autóctonos de cada región.

En el principio estuvo la sencillez de los productos. Como ocurre con la música, la sencillez de una melodía ha sido la base de grandes obras. Autores como Juan de la Encina, Luis de Narváez, Mudarra, crearon excelentes obras para vihuela basándose en la sencillez de unas melodías y bebieron de la tradición popular española. Interpretes como el inglés Julian Bream, ha sabido sumergirse en la pureza tradicional de esas melodías, interpretándolas por todo el mundo.

Otro ejemplo sería la sencillez armónica de unas castañuelas. Un instrumento típicamente español, que es parte de nuestro folklore y que ha tenido, en el catalán José de Udaeta, uno de sus más grandes intérpretes. Decía Salvador de Madariaga “un país, España, que ha inventado la paella tiene que ser genial”.

Y es cierto. Con sencillos ingredientes: tomate, cebolla, ajo, aceite, agua, arroz y el producto típico de cada temporada, desde la verdura al pescado, pasando por las butifarras, setas o aves, se creó uno de los platos más internacionales.

Como vemos la paella está basada en la sencillez. Esta es la grandeza de la cocina española. En las casas tradicionalistas o carlistas se comía lo que la tierra daba, porque la alimentación, en España, era de subsistencia. Se cultivaba, se cuidaba y se cazaba para comer. Es por esto que, en muchas regiones españolas encontramos los mismos platos, aunque con las variantes típicas de cada región.

Un ejemplo son las migas. En muchas regiones las migas han sido el plato base de la alimentación diaria. Aunque el origen del plato, su sencillez, es común, en cada región, provincia o pueblo, encontramos una variación. Ocurre lo mismo que en las Variaciones Goldberg de Juan Sebastián Bach, en su origen o tema, una melodía sencilla. A partir de ella, una sucesión de variaciones que, si bien tienen como base el tema o melodía inicial, la superposición de otros elementos convierten, cada una de las variaciones, en una melodía o tema nuevo.

El tema inicial, en este caso las migas, se convierten, con cada una de sus variaciones, en un nuevo plato que, si bien mantiene la base, la introducción de nuevos elementos lo convierten en una creación nueva. Lo mismo podríamos decir de la paella y de otros muchos platos de la cocina tradicional española. Al basarse gran parte de la cocina española en platos que podemos denominar de subsistencia, existe una variada y amplia gama de recetas. Cada una de ellas lleva un toque de cada región y los productos típicos de ellas. Esto nos da variedad y riqueza culinaria. Las familias carlistas adoptaron la cocina tradicional de cada región donde vivían.

Dicho de otra manera. Los carlistas cocinaron en sus hogares los platos típicos y de subsistencia. Los mismos platos que se cocinaban en las casas liberales eran degustados en las carlistas. Si bien es cierto que algunos platos llevan la denominación “carlista” en su enunciado -como los huevos carlistas-, no se puede separar la cocina tradicional española de la carlista, pues son la misma cosa.

Por lo tanto, y volviendo a la pregunta del principio, esto es, ¿existió una cocina tradicionalista o carlista?, A ella, como hemos visto, debemos contestar afirmativamente. Al igual que existió una cocina liberal, republicana, conservadora… Todas estas cocinas tienen la misma raíz común o madre: la cocina tradicional española. Afirmar lo contrario sería tergiversar la realidad. Así pues, aunque algunos platos hayan podido tener un origen tradicionalista o carlista, o alguien haya querido nombrar un plato con este nombre, la realidad es que, en un país que ha cocinado, comido y subsistido gracias a los productos de la tierra, difícilmente nadie se puede atribuir la autoría de un plato. Todos ellos están enmarcados dentro de la cocina tradicional española y la cocina tradicionalista o carlista no es una excepción.

Vinos y Licores

Los círculos carlistas tienen que oler a tabaco, a vino y a pólvora. Esto se decía en todos los Círculos Carlista de toda España. Y, como no podía ser de otra manera, también hubo marcas que etiquetaron algunos de sus licores y vinos con referencias carlistas. En este apartado hablaremos de las bodegas y de los licores que distribuyeron.

Dos han sido las bodegas que llenaron las estanterías con botellas tradicionalistas. Ambas tienen, en sus propietarios, un origen carlista. Estas son: Alvear y Palomino & Vergara. Vamos a hablar de ambas. En la página web de la bodega Alvear podemos leer lo siguiente con referencia a la misma: Juan Bautista García de Alvear y Garnica nació en Nájera el 18 de julio de 1657. Alcalde del Estado noble de Nájera, fue destinado a Córdoba como Administrador de las Rentas Reales, y fue allí donde se casó en segundas nupcias con una noble cordobesa, de cuyo matrimonio nació en 1697 Diego de Alvear y Escalera. D. Diego de Alvear y Escalera será el fundador de la casa Alvear. En 1729 se traslada a Montilla y allí verá nacer su afición por el campo.

Una pasión que le sitúa en la viña y en el vino y que le llevó a construir la bodega Alvear. Una bodega singular, sin grandezas de negocio que contrasta con la gran extensión de sus tierras que le convierten en uno de los mayores propietarios de la ciudad. Con su hijo Santiago impulsa la bodega hasta metas desconocidas en Montilla, cuando logra llevar un cargamento de vinos a Inglaterra a finales de ese siglo, país que por otra parte mantenía profundas relaciones con Andalucía. D. Diego de Alvear y Escalera tuvo un nieto.

Ese sucesor se llamó Diego de Alvear y Ponce de León que, durante su existencia, desde el año 1749 hasta 1830, restableció la casta, compaginando su vocación vinatera con una azarosa vida militar y política: desde brigadier de la Armada Española hasta ser Gobernador Militar y Civil de la ciudad de Cádiz en la época de las Cortes. La habilidad defensiva de Diego de Alvear libró a la villa gaditana de la ocupación napoleónica. Además de la defensa de Cádiz y su inmutable permanencia en el puesto de mando cuando su fragata fue hundida por los ingleses sin haber guerra, -perdió a su esposa y a nueve de sus hijos, además de todo su patrimonio cuando volvía a España desde Argentina- hay que añadir la tenacidad de Diego de Alvear y Ponce para conseguir del gobierno inglés la reparación de los daños causados, incluso estando prisionero en Inglaterra, donde conoció a su segunda esposa, Luisa-Rebeca Ward. Años más tarde, fue capaz de convertir a su enemigo en el mejor comprador de sus vinos. En Inglaterra eran muy estimados los vinos cordobeses de Alvear.

Tanta huella dejó que hasta el poeta José de Espronceda llegó a dedicarle una elegía titulada: «A D. Diego de Alvear y Ward con motivo del fallecimiento de su amado padre D. Diego de Alvear y Ponce de León, Brigadier de Marina. Dedica esta elegía su amigo Pepe Espronceda«. Que termina así: “la parca injustaroba tan sólo efímeros despojos,y alta y triunfante la alcanzada gloriaguarda en eternos mármoles la historia”. El único hijo superviviente de su primera esposa, Josefa Barbastro, fue Carlos de Alvear que llegó a ser nada menos que Presidente de la Asamblea Argentina, y su nieto, Torcuato de Alvear, Presidente de la República Argentina.

Pero los ojos de D. Diego de Alvear y Ponce de León no eran dos, sino tres. Los suyos enfrascados en sus vicisitudes guerreras y políticas y, el tercero, dedicado al vino, que lo ponía el asistente que trajo de Argentina y que se llegó a convertir en su capataz de confianza, Carlos Billanueva. A los mejores vinos que venían de la sierra los marcaba con sus iniciales C.B. Y así fue creando el estilo Alvear caracterizado por la moderación y homogeneidad de rasgos que hoy siguen respetando con el fino C.B. que, sin exagerar, es el fino que más se bebe en Andalucía.

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Pero fue su nieto, Francisco de Alvear y Gómez de la Cortina, quién dio un tremendo impulso al negocio. Siempre tuvo la idea de ilustrar su bodega, hacerla grande y moderna, lo cual siempre sería un gesto de confianza en el futuro de los vinos de Montilla y un acicate para los demás cosecheros. Por todo ello, tarde o temprano le llegaría el reconocimiento como hijo adoptivo de Montilla, perpetuado en un busto de Amadeo Ruiz-Olmos. El Conde de la Cortina, título que ostentaba y por el cual se le conocía, tuvo muy claro que sólo debía vender una décima parte de sus existencias para multiplicar sus vinos viejos.

Compró vinos y uvas de los mejores pagos a precios elevados, lo cual movió a los habitantes de Montilla a tomarse en serio el asunto de la vid, hasta el punto de que en diez años, todas las tierras albarizas se alfombraron de viñedos. Si la rama española de Alvear tuvo trascendencia, la rama argentina no podía ser menos. Alvear es un nombre que resuena y brilla en bronce en una de las calles de Buenos Aires. El Larousse rubrica la importancia de este apellido incluyendo en sus páginas la información de una estatua bonaerense de un Carlos de Alvear ecuestre, de veinte metros de altura, obra de Antoine Bourdelle. Los Alvear de hoy en día son tres: Fernando de Alvear y Zubiría, que es el presidente, Juan Bosco de Alvear y Zubiría, vicepresidente y Fernando Giménez y de Alvear, director general. Su historia es lo suficientemente larga como para haber consolidado toda una estructura bodeguera. Bodegas Alvear ha llegado a esa dimensión límite que el Diego de Alvear del diecinueve hubiera deseado. Alvear sigue comercializando dos licores con claras reminiscencias carlistas.

El Fino C.B. corresponde a las iniciales de Carlos de Borbón. A pesar de que se intenta explicar que las iniciales corresponden a “Capataz Carlos Billanueva”, como escribe Carlos Ibáñez: Aunque últimamente dijeron que dichas iniciales correspondían al nombre de un capataz que trabajó muchos años en sus bodegas. Al menos eso me dijo mi hermano que se dedicaba a la venta de licores a los bares. Pero el representante de Alvear en Zaragoza, al que conocí en 1956, cuando hacía el servicio militar, me aseguró que era por D. Carlos VII.

La bodega describe así el producto: Lo que caracteriza a este fino, producto de la fermentación del mosto de las mejores uvas de la variedad Pedro Ximénez maduradas al sol, es su naturalidad. Con una crianza biológica en botas de roble americano, por el sistema de criaderas y soleras, con sacas y rocíos periódicos durante tres años. Cata: Amarillo pajizo, algo pálido. Su aroma es limpio, algo punzante y con un toque de levadura de flor. En boca es suave y, a la vez, seco, algo amargoso. Es franco, muy sabroso y muy equilibrado. Con gran persistencia. Servicio y Maridaje: Este fino está especialmente indicado para acompañar la dieta mediterránea. La temperatura ideal en su servicio es de 6 a 8 grados centígrados. El vino Amotillado Carlos VII es descrito así por la bodega: Prototipo del clásico amontillado cordobés, en su ortodoxia combina la silueta del fino en su juventud con el carácter firme que proporciona la buena crianza oxidativa en la bota, por el sistema de criaderas y soleras, durante al menos quince años.

Cata: El Carlos VII es de color oro viejo vivo. Su aroma es fino, de intensidad media pero con toques de vainilla fina, solera y ligeros recuerdos biológicos de fino y frutos secos. En boca es graso, equilibrado, sabroso, intenso, llena la boca de matices amargosos, algo salinos y con recuerdos de pastelería fina. Servicio y Maridaje: En cuanto al maridaje, es ideal con embutidos, salazones, anchoas y quesos muy curados.

La temperatura idónea para servir este vino es de 14 grados centígrados.Aunque ya no los comercializan, Alvear también elaboró los vinos: Montejurra y Requeté. Asimismo comercializó el coñac Montejurra, el brandy Carlos VII y el coñac Requeté, apto para gaznates fuertes. La bodega Palomino & Vergara tiene, como Alvear, una significación carlista.

Si Francisco de Alvear y Gómez de la Cortina, VI conde de la Cortina, fue un reconocido carlista, lo mismo pasa con Palomino & Vergara. Juan José Palomino, tradicionalista, fue nombrado diputado, durante la II República, año 1933, por Andalucía, gracias a la coalición que formaron con la Unión Agraria y Ciudadana.

También José Juan Palomino era el propietario del Diario de Jerez. Con el paso de los años, la bodega pasó a manos del grupo RUMASA. Actualmente es propiedad de Baco Sherry S.A. Las casas de Jerez distinguían la categoría de sus coñacs adjudicándoles una figura. Osborne ponía “ceros”; González Byass “copas”; Domecq “dibujitos de cepas”. De modo que, según la calidad del producto, en las etiquetas figuraba una, dos o tres de estas figuras. De superior calidad tenía Osborne el “Veterano”, González Byass el “Soberano” y Domecq el “Fundador”. Con el tiempo las casas dejaron de comercializar las calidades inferiores. Esto es, las de tres figuras. Palomino & Vergara comercializó el coñac “Requeté Vencedor”.

Este es el que posteriormente comercializaron con el nombre de “Centurión”. La casa Palomino & Vergara también comercializó el “Anís Margaritas” y el “Fino Tradicionalista”. Además de estas bodegas, otras comercializaron o comercializan vinos o licores carlistas.

En la página web de la bodega Hijos de Pablo Esparza podemos leer lo siguiente con referencia a la misma: Más de 125 años elaborando licores y aguardientes, cinco generaciones en las que Hijos de Pablo Esparza ha seguido fielmente sus principios empresariales: calidad, honradez y trabajo duro. La actual familia Esparza inició en 1872 en Falces su actividad empresarial como vinateros aceiteros y elaboradores de aguardientes y anisados. En 1875 Pablo Esparza y Velázquez de Carvajal, fundador de la empresa, se estableció finalmente en Villava (Navarra). Las bodegas de Hijos de Pablo Esparza están situadas en el término de Villava (Navarra), ocupando una superficie de 17.000 m2 en los que se desarrollan todo tipo de instalaciones en un cuidado entorno natural. La calidad final de nuestros productos es mimada en todos sus detalles, tanto en la selección de materias primas, envases, etiquetas, precintos y cajas, como sirviéndonos de los más modernos equipos para embotellado, etiquetado y paletizado. En Hijos de Pablo Esparza los productos tienen que cumplir dos principios fundamentales: la máxima calidad cueste lo que cueste y adaptarse a los gustos siempre acertados de los consumidores y clientes.

Hijos de Pablo Esparza siguen comercializando el anís “Las Cadenas” que, por tradición, ha sido el anís de los carlistas. La propia bodega describe así su producto: A finales del siglo XIX un peregrino francés que recorría el camino de Santiago hizo amistad con el primer Pablo Esparza. Hablaron sobre lo que había aprendido por los monasterios de la ruta de los peregrinos. Estos inicios son la base de lo que en su época fue El Anís Las Cadenas de Navarra. En los años 20 se produjo una fase de gran expansión comercial con entrada en los mercados de fuerte crecimiento como Madrid y Barcelona impulsando con espíritu innovador actividades publicitarias de la marca Anís Las Cadenas. El Anís Las Cadenas, producto de gran solera y tradición hasta haberse convertido en un genérico con la frase «déme un Cadenas» para pedir una copa de anís, se elabora según una fórmula secreta y magistral que se va pasando de generación en generación. En la población de Rodezno, en la Rioja, la Vinícola de Rodezno elabora el vino Zumalacárregui, Crianza 1999.

En la revista ¡Volveré!, en el año 1950 se anunciaba un coñac Carlos VII que se fabricaba en Concentaina, Alicante. Denominación de Origen Irulegui. En la frontera entre Francia y España, cerca de San Juan de Pie de Puerto y Valcarlos-Luzaide, en el llamado País Vasco francés existe la comarca de Irulegi-Iruleguy, donde se cosecha uno de los vinos más galardonados del Estado Francés. Originariamente los monjes del Monasterio de Roncesvalles cosechaban la vid en las montañas aterrazadas de esta comarca que tras la conquista de Navarra en 1512 quedaron dividas en dos, las vides de los monjes en parte francesa la cosecha, vendimia y bodegas fueron a parar desde entonces a las gentes de Irulegi y pueblos del alrededor. En el siglo XX, con el boom de las cooperativas, todos los pequeños productores convergen en la Confederación de Cooperativas de Baigorri. En los 80 sacan vinos conmemorando las gestas, batallas y héroes de Navarra, desde el mito de Roldán, la Conquista de Navarra, a las Guerras Carlistas y el ¡Volveré! de Carlos VII, así como numerosas viñetas de la historia de Navarra. En los años 90 los vinos de Irulegi (vignes d’iruleguy), como el Domaine de Mignaberry logran los galardones más importantes del Estado Francés, consolidándose como uno de los vinos más importantes de Francia.

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El vino blanco se elabora de la siguiente manera. Las uvas se recolectan en su punto de madurez y con una graduación alcohólica de un 10%. Se realiza el despalillado y el prensado de las vides. Las uvas fermentan en depósito durante 8 días. Se realiza el trasiego a las cuvas de roble o acero donde se realiza la fermentación maloláctica. A continuación el vino es estabilizado, clarificado y embotellado. Los que son destinados a crianza se envejecen en barrica.

Los vinos tintos se elaboran así. Las uvas se recolectan en su punto de madurez y con una graduación alcohólica de un 10%. Se realiza el despalillado y el prensado de las vides. Las uvas fermentan en depósitos durante unos 15 días. Se realiza el trasiego a las cuvas de roble donde se realiza la fermentación maloláctica por espacio de 3-4 meses. A continuación el vino es estabilizado, clarificado y embotellado en el caso de que no se destine a crianza. Los de crianza denominados «Domaine» envejecen en cubas de roble. Y los rosados. Las uvas se recolectan en su punto de madurez y con una graduación alcohólica de un 10%.

Se realiza el despalillado y el prensado de las uvas. En los vinos rosados se realiza por sangrado operación que consiste en macerar durante 8-10 horas. El vino se obtiene sin prensarlo gracias a que los hollejos caen al fondo del depósito. Son popularmente conocidos como vinos de una noche y abarcan el 40% de los producidos por la denominación. Se realiza el trasiego a las cuvas de roble donde se realiza la fermentación maloláctica por espacio de 4-5 meses. A continuación el vino es estabilizado, clarificado y embotellado.

Con respecto a las uvas, actualmente se utilizan dos métodos en la disposición de las viñas: las terrazas y las espalderas. La espaldera consiste en plantar las viñas sobre unas estacas de tres metros de altura y con una separación entre cada estaca de un metro y 40cm. El sarmiento (ramas) de la vid se colocan a una altura de dos metros de altura y se sujetan a una espaldera con alambre de espino. Las terrazas se forman en las pendientes de las montañas que alcanzan frecuentemente un 60%. Las terrazas tienen una pendiente de 2 a 5%, con una pequeña curva de nivel para contener agua que baja a chorros y puede perjudicar el viñedo. Las uvas tintas de la Denominación de Origen son Tannat que aporta color, tanino, alcohol y un aroma característico a frambuesa Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon que aportan bouquet y las blancas son Courbus, Gros Manseng y Petit Manseng. Denominación de Origen Txakoli. La Denominación de Origen Getariako Txakolina, reconocida por el Gobierno Vasco en 1989 y por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1990, supone la ratificación por parte de las instituciones de la elaboración de un vino de calidad, elaborado en y con unas condiciones determinadas, El «Txakoli de Getaria-Getariako Txakolina» es algo más que un vino con una personalidad propia. Es el heredero de una cultura y una tradición mantenida durante siglos y elemento con voz propia en la vida y costumbres del pueblo vasco. La fecha en que comenzó la producción de txakoli en Gipuzkoa es desconocida aunque ya en 1504 se tiene noticia de la existencia en San Sebastián del gremio de poda vides. Su producción se extiende por la costa de Mutriku a Hondarribia (Fuenterrabia) a diferencia de Bizkaia donde el viñedo también se introdujo en el interior (Zalla, Orduña…). Numerosas fueron las normas que protegían al txakoli sobre de los vinos procedentes de otras regiones cuya venta estaba prohibida hasta no vender toda la producción local.

La producción estaba tan extendida que en los pueblos se sorteaban las «txandas» (turnos) en los que cada productor debía elaborar sus caldos. El declive del vino comienza en el siglo XVII, Hondarribia apenas contaba ya con un puñado de hectáreas de viñedo. El gran declive del txakoli llega el siglo XIX. Varias fueron las influencias: la competencia con otros vinos (Rioja, Navarra, Francia), la progresiva disminución de las ordenanzas proteccionistas y la dedicación a otras labores y productos (maíz, pesca etc.). Aunque sin duda alguna la aparición de la filoxera, un insecto que ataca las raíces de la planta produciendo su muerte, redujo el txakoli únicamente a la comarca de Zarautz y Getaria que no se vio afectada y a aquellas zonas en las que se realizaron plantaciones con porta injertos americanos resistentes a la plaga. Durante el Siglo XX la producción ha ido reduciéndose a la comarca de Getaria donde se concentra hoy día. Desde la creación de la D.O. en 1989 la extensión del viñedo ha aumentado de las 20 Ha de 1981 a las 100 de 2000.

El txakoli es un vino joven y no tiene crianza en barrica. En Getaria se elaboran únicamente Blancos. La graduación alcohólica de los caldos resultantes es de 9-9’5º. La recolección comienza a mediados de octubre y se realiza de forma escalonada pues no todos los racimos maduran a la vez. Solo se recolectan aquellos que se encuentren en perfecto estado. En la bodega se procede al despalillado de la uva, para después proceder al prensado. Se procede al desfangado del mosto (paso de la prensa al depósito de fermentación). Se deja fermentar el vino (fermentación tumultuosa) durante varios días en unos tanques de acero inoxidable que permiten controlar la temperatura de fermentación continuamente. Se realiza el trasiego a la barrica o tanque de fermentación. El vino permanecerá en barrica unos meses (3-4 meses) donde se realiza la fermentación lenta en la que los azucares se transforman lentamente en alcohol etílico.

Se clarifica el vino utilizándose generalmente bentonita y caseinato potásico. Se procede a la estabilización del vino. En enero el vino se embotella. Las uvas autorizadas por la Denominación de origen son la Hondarribi zuri (85%) y la hondarribi bletza (15%). Hondarrabi zuri es una uva blanca de gran utilización en la denominación. Da un mosto glicérico y un gusto final amargo. Produce aromas intensos a fruta madura.

El mosto es de color amarillo pajizo con tonos verdosos. Los viñedos se orientan al sur para garantizar una mayor exposición al sol y se resguardan de los vientos del norte y noroeste. Debido a la orografía y pluviosidad de la zona se ubican en suaves pendientes. Las cepas se colocan en parras con cuatro brazos en cruz. Cada brazo es un palo de madera de dos metros de altura y de unos 8 cm de lado.