Un cinco estrellas firma la quinta ruta Km 0. Por César Serna

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El cinco es un número con estrella y de ello sabe bien otra, figura indiscutible de los fogones, el manchego Miguel Carretero. No en vano, ostenta desde ya, el título de la mejor croqueta de jamón del país, ahí es nada, en el pasado encuentro de alta cocina Madrid Fusión y ahora artífice del menú degustación de la quinta Ruta Gastronómica de producto Km O.

Desde su particular atalaya, el restaurante Santerra, en zona noble de la capital, un sol, el joven cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Toledo, da a conocer, no importa de dónde se venga, sino el buen saber y mejor hacer, las excelsas materias primas, productos de la tierra, de la Comunidad de Madrid.

Así crea, con ingenio, y da forma a su particular obra ideada y confeccionada, de manera exclusiva, para esta nueva y suculenta ruta, en el que no faltan las ya reconocidas croquetas de “campeón de campeones”, en este caso de carrillera estofada. Una delicia que se deshace y acompaña a otros pases importantes que integra un carpaccio de calabacín y pesto. Aguachile de pepinos y sardina de cuba. Seguido de un pastel de boniato asado a la naranja y cebolleta en papillote, anguila ahumada, café y amaretto. Todo ello surtido por la real Huerta de Aranjuez. Y con un principal de Ternera de Guadarrama (carne IPG) en un magistral steak tartar, y rabo de toro, entrando en feria, que se aproxima San Isidro y “no hay quinto malo”. Junto a la vanguardia de un paté de rape, algas y apionabo.

Un no parar al que le suceden los platos, apreciados ya quesos de Madrid y la miel de Miraflores, de “Pura Miel” que se debatirán en duelo por dejar ese gran recuerdo, sabor en boca, a través de un buñuelo de montaña, flores y limón.

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Los vinos de la tierra de Madrid, flanquearan esta apuesta degustación que engloba a todas las pequeñas empresas y productores que sustentan este proyecto con un pilar básico, la calidad. Como sus caldos, el Ladrón de Sueños Albillo Real, tinto Cadalfarum de Bodegas Cristo del Humilladero, en Cadalso de Los Vidrios, y un selecto suave aromático blanco, Alfamin Crianza que resalta en boca todo el sabor de esta comarca.

El cierre siempre dulce, llega de la mano maestra del Obrador más antiguo, San Telesforo, con una creación a base de helado blanco de chocolate con madroños y cobertura de Ruby parejo a tarta de mazapán.

Sin duda, velada exquisita, algo que dará que hablar, traspasara fronteras, por este menú catedralicio, a la altura de un templo gastro como éste, que viene a consolidar la buena marcha de esta pionera iniciativa que da a conocer lo mejor, lo que nos hace únicos, en esta región.