Una necesidad hecha realidad. Por César Serna

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No es cierto que todo lo que no se mide no se cuantifica, lo cierto es que se hace de una manera menos eficiente. Por este motivo, y aunque se llevaba ya algún tiempo trabajando, en silencio, en este proyecto, es ahora cuando ve la luz. Un revolucionario primer método eficaz cuantitativo para calibrar con exactitud, cual reloj suizo, la cantidad de leche, de diferente procedencia animal (vaca, oveja y cabra) que conllevan los quesos de mezcla que en nuestro país asciende “al 40% de la producción nacional”·.

Una herramienta útil de alto calado, única hasta la fecha, que viene a apoyar y arrojar seguridad con una mayor fiabilidad en la elaboración de estos productos, en los que salen beneficiados todos, no solo el sector, dentro de la cadena de trazabilidad, la Administración que también ha apoyado este revolucionario proyecto sin igual y por último el cliente consumidor como principal benefactor.

Una puesta de largo que no han querido perderse ninguno de los agentes implicados. Entre ellos, InLac (Organización Interprofesional Láctea), Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC y Laboratorios Arroyo hacedores de este primer método eficaz para la cuantificación de leches de diferentes especies en queso de mezcla.

Una jornada, estructurada en varias partes, de información, análisis y metodología en formato mesa redonda donde se expusieron algunos de los aspectos más relevantes de este pionero y ambicioso proyecto de I+D+I que sin duda dará mucho que hablar tras su aplicación que se espera en breve. Participaron con sus ideas y opiniones Daniel Ferreiro, presidente de InLac, Ana Cuenda, vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Javier Maté Caballero, subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA, así como varios representantes del sector como José Carrión, de Central Quesera Montesinos, Óscar Esteban de Queserías Entrepinares, Ignacio Bernáez de Grupo Lactalis, Gema Barceló de Grupo TGT y Manuel Viaño de Reny PIcot. La presentación con las claves y el objetivo de la metodología empleada corrió a cargo de Pedro Razquin, director de Zeulab.

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Estamos por tanto ante un gran logro, un paso de gigante en el afianzamiento de la calidad en este tipo de productos. “Una necesidad hecha realidad” como afirma Ferreiro, presidente de la interprofesional láctea. “Una técnica base de cuantificación de leches de diferentes especies de queso de mezcla que pueden ser aplicadas por los laboratorios de análisis. Todo un adelanto ya que hasta entonces solo se podía detectar, con algunas medidas rudimentarias técnicas, no tan precisas. Solo se conocía el tipo de leche, no la cantidad”, es decir, el porcentaje exacto de cada especie (vaca, oveja y cabra) que arroja el producto en sí.

Ya no hay excusa por tanto para saber y desterrar posibles fraudes o engaños en el etiquetado. Se despeja así una incógnita en la que se ha venido trabajando desde hace tiempo. Una herramienta eficaz que viene a avalar todo el proceso de elaboración, estándares de calidad, cadenas de distribución hasta llegar a los lineales. Potenciando así el verdadero valor y sabor del producto en cuanto a la composición de leches procedentes de diferentes especies, propio de los países mediterráneos, muchos de ellos protegidos con denominaciones de origen (D,O.) e identificaciones geográficas protegidas (I.G.P.) con el consiguiente respaldo y respeto en los diferentes mercados, no solo a nivel nacional.

César Serna

Autor

César Serna: Profesor Universitario de Comunicación Audiovisual.
Director y presentador de diversos programas en la Cadena SER y Técnico de Investigación de Mercados.
Redactor y articulista de contenido económico y cultural en Europa Press, Diario 16, El Mundo, ABC, ÑTV España etc.