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Con la llegada del otoño llega la época de la micología, setas y champiñones pueblan los campos.
Es muy importante tener en cuenta que una persona no experta en el reconocimiento de hongos no debería arriesgarse, todos los años se producen intoxicaciones e incluso alguna muerte.
Las setas están presentes en la vida y la muerte de muchos personajes conocidos como: Carlos lV, el micólogo alemán Julius Schaeffer, el Papa Clemente Vll que las degustaba casi diariamente, los hijos y la esposa de Euripides, el emperador Diocleciano.
También un gran micófago, el emperador Claudio, a quien Agripina, su esposa, introdujo entre las amanitas cesáreas que comía con gula algunos ejemplares de amanita phalloides.
Nerón hizo exactamente lo mismo para asesinar a Británico, el hijo de Claudio.
En numerosos países durante la Edad Media la Iglesia Católica consideró a las setas manifestaciones del diablo, las vinculaba a los ritos chamánicos o paganos y a la brujería, por lo que condenó su consumo.
En el momento de la recolección es importante colocarlas en una cesta de mimbre o similar. para su mejor conservación es importante cubrirlas con un paño húmedo.
Si se van a congelar es preferible hacerlo envasadas al vacío, después de reogarlas con aceite de oliva.
Hay hongos psilocibios o alucinógenos, existen unas 200 especies con estas propiedades.
Se cree que pueden existir sobre dos millones de clases de hongos. De las cuales sólo se han catalogado 14.000.
De las llamadas setas se conocen 150.000 familias diferentes.
Una de las setas más seductoras a la vista por su sombrero rojo con pintas blancas es la amanita muscaria, altamente tóxica.
Documentado está que en la antiguedad en Siberia y Escandinavia se usaba en los rituales chamánicos.
Algunas de las especies más conocidas son:
-Rovelló: «Lactarius sanguifluus» es el níscalo más querido en Cataluña. En la serranía de Cuenca lo llaman mizclo borracho. Muy extendido por Europa y Asia.
-Boletus Edulis: comúnmente conocido como: seta calabaza. Son muy grandes y su sombrero puede alcanzar 20 centímetros.
-Pardilla: «Lepista nebularis», hay que cocerla bien, porque puede crear problemas en algunos estómagos. Tiene un olor fuerte.
-Seta de cardo: «Pleurotus eryngií» muy aclamada y abundante en la meseta castellana. Por su sabor es una de las especies más valoradas.
-Níscalo anaranjado: «Lactarius deliciosus», es una de las más conocidas en España. Normalmente se encuentra en zonas cálidas.
Los huertos micológicos y los cultivos domésticos de: champiñones, shiitake, setas de ostra, reishi, boletus, níscalos, pueden ser un buen comienzo de iniciación para los aficionados.
Este producto está cada día más demandado en todo tipo de cocinas. Los expertos en nutrición recomiendan comer setas con frecuencia.
Es un alimento saludable, de sabores penetrantes. A nuestra dieta aporta pocas calorías y su valor nutricional es interesante.
Si se van a rebozar es preferible hacerlo con pan rallado que con harina. Un detalle importante, añadir la sal siempre al final.
Si fuese necesario rehidratarlas, mejor con leche que con agua, quedan más finas.
Para aromatizar los guisos se pueden utilizar setas en polvo, se eligen las variedades más aromáticas, se trituran y se guardan en frascos de cristal herméticos.
Entre tres y cinco millones de toneladas de setas se consumen cada año en todo el mundo, de las cuales un tercio son setas silvestres y el resto cultivadas. En primer lugar están los champiñones, seguidos de las setas shitake y las setas de ostra. Los países asiáticos dominan el podium.
En Cataluña y el País Vasco es donde hay mayor tradición y afición a este producto.
Hay empresas que se dedican a comercializar este producto: Fungisem, Resetea, Green Gourmet, Setas Pocket.
En Oriente a algunos tipos de hongos se le atribuyen propiedades terapeúticas.
El otoño es la estación de las castañas y las setas. En el otoño gastronómico las cartas de los restaurantes están repletas de sugerencias, sorprenden a los comensales, y en algunos ponen de manifiesto su exquisita creatividad.
Entre la gama de productos gourmets se encuentran la crema de porcini con trufas blancas, y la espuma dulce de boletus.
En Madrid, en el Mercado de la Cebada, se organizan los sábados y primeros domingos de mes degustaciones.
En toda la península y en Madrid en particular hay prestigiosos restaurantes donde degustar setas y que organizan congresos y jornadas gatronómicas, enumero algunos: Desencaja, La cocina de María Luisa, Lakasa, Bosque, El zorzal, El brote, La Tasquita de Enfrente, El cisne azul, Treze.
Existen multitud de recetas a base de este producto, que no necesita demasiada preparación. Maridan muy bien con todo, con carne y con pescado. La elaboración más habitual es a la plancha con sal y aceite.
También se puede hacer salsa de setas, y una gran cantidad de revueltos con diferentes verduras, jamón, espárragos, etc.
Especialmente ricas están rehogadas con vino de naranja. Igualmente gustosas están caramelizadas. Salteadas con hinojo, laurel fresco y eneldo.
También se utilizan para hacer cremas; setas, patata y zanahoria; setas y calabaza; guiso de setas con marisco.
Muy sabrosos están los champiñones rellenos de: Jamón y albahaca; pimientos rojos e hierbabuena; salmón, ajo y orégano; paté; guisantes y romero; mejillones al limón; salpicón de marisco con romero; salmorejo con huevo cocido y jamón; atún; pisto; anchoas y perejil; chorizo al vino con menta.
La naturaleza tenemos que cuidarla, todos debemos trabajar por un planeta más sostenible y saludable. La ecología es importante. Algunas de las voces más reconocidas son: el chef José Andrés, el botánico gijonés Carlos Magdalena, Odile Rodríguez de la Fuente. El micólogo Jesús Martínez. El chef Antonio Gazquez. El gastrónomo francés Brillat-Savarin. El micólogo palentino Jesús Martínez de la Hera. Eduerdo Gallegos, profesor de la Universidad de Almería, en esta ciudad se desarrollan en otoño unas interesantes jornadas micológicas.
Algunos libros interesantes al respecto son:
-Cultivo de champiñones y trufas, (Alejo Rigau).
-Setas, guiá para el aficcionado, (Ramón Menal).
-Setas comestibles de Andalucía, es un manual de identificación, imprescindible para el aficionado.
«La fidelidad y la gratitud son dos flores raras que se encuentran difícilmente. Sólo Dios se encarga de su cultivo; los jardineros no logran generalmente producir más que una falsificación de ellas. A veces se les confunde, por lo cual es preciso conocerlas bien. En esto se lleva el peligro que con las setas, cuando no se distingue cuales son las buenas y cuales venenosas.» (Ignacio Manuel Altamirano).
Autor
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Escribe en varios periódicos, entre ellos: "ÑTV", "El Cierre Digital", y revistas, algunas: "La Casa", "Sueños de papel", "Azahar".
Desde hace 23 años es miembro de la Asociación Literaria Hasday, aunque colabora con cuantos colectivos culturales se lo solicitan. Fundadora del primer club de lectura de la Biblioteca Provincial de Córdoba.
Junto a Francisco Muñoz coordina las rutas culturales: "Los Grandes de Córdoba" y "La Batalla de Munda".
Ha trabajado en dos programas de Canal Sur Televisión: "El público lee" y "Pido la palabra". Organiza actos culturales en colegios, instituciones, etc.
Es autora de dos libros de relatos: "Relatos atormentados" y "Relatos de humor", (incluidos en la Colección Guadalquivir).
Tres poemarios: "Mortalmente eterna", "Quejíos del alma", "La piel del alma".
Doce cuentos infantiles, pertenecientes a la Colección Albolafia y cuyo emblema es la rana Clotilde.
Junto a otras nueve escritoras es productora de un disco de poemas musicalizados, titulado: "Poetizando, mujeres con voz y verso". Es en apoyo a las víctimas de la violencia de género y cualquier tipo de violencia en general.
Ha publicado dos libros de artículos periodísticos: "El pacto de las libélulas" y "Los labios de las amapolas".
Junto a don Julio Merino ha escrito las siguientes novelas: "Vitoria Colonna, el gran amor del Gran Capitán". "Las marionetas de Cuspis". "La princesa del jazmín", "la boda cautiva", "Leila de Granada", (Pertenecientes a la trilogía de La Reconquista).
"Cuando los dioses se hacen humanos", "Penélope la Reina tejedora". "Betsabé y el Rey David", "Pelayo el Astur", (forman parte de la serie de los dioses).
Es fundadora de dos clubs de lectura en la Biblioteca Provincial de Córdoba. En uno llevan una andadura de casi dos décadas, y en el segundo, es de reciente creación, de este 2023.
