Reflejos de tradición creativa. Por César Serna

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Con permiso, no solo Andalucía es sinónimo de Semana Santa. Castilla y León goza de una gran tradición, no solo en la imaginería, sino también culinaria, por sus inconfundibles platos de Cuaresma. Y más que lo van a estar, gracias a la aportación, cambio estacional, del chef ejecutivo Marc Segarra (Reus, Tarragona 1987) y los 35 productores (de las 9 provincias) de la Comunidad autónoma, que le acompañan en esta singular aventura, junto a Agustí Peris, sumillería.

Arranca así una nueva temporada en su consagrado ya Refectorio de Abadía Retuerta Le Domaine. Con dos nuevas propuestas. Terruño (corto-extendido) y Legado (Cueva) con las que rinde homenaje a esta noble tierra llena de sabor y buenos caldos, bajo un común denominador, ligar la tradición, recuperación de productos autóctonos, con la creatividad, base técnica, servida.

La experiencia, “Territorio Capturado”, más que mística, se encuadra en el décimo aniversario de la renombrada bodega de la Ribera del Duero y en los fastos, llevará a cabo diferentes encuentros más allá del sabor.

Quesos de la zona, y una gran variedad de productos de su huerta orgánica a orillas del río, son algunas de las novedades que se presentan, de manera impecable, a los futuros comensales que decidan rendir honores. La perdiz, el lechazo o el embriagador aroma de la trufa, no perderán ni un ápice de protagonismo junto a las nuevas creaciones: Hojaldre con romesco negro, Bombón de Civet, Tartaleta y Monte Enebro o Tartar de buey y caviar ecológico, entre otros, como valor insigne de su imaginaria cocina y el entorno de recio abolengo que la nutre y da sentido a cada pase. “Reflejos de dureza y austeridad”.

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Que se manifiestan, plenamente, en sus afamados vinos. De ello da constancia en copa, el reconocido Perís, sumiller formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, de gran trayectoria, como en elBulli, Etxebarri, siempre al lado de grandes de la mesa y el mantel, Berasategui, Mugaritz y ahora Segarra, para acompañar estas deliciosas creaciones en dos modalidades.

Dulce estancia, de aroma a miel, piñones, nueces, canela, chocolate cremoso o Yemas de la Santa, en calabaza. Y es que uno recoge lo que siembra. El balance de lo bien hecho, ahora versionado en otros tiempos actuales. Una apuesta que manifiesta el esfuerzo de un equipo bien formado, como reconoce el artífice de este palacio del buen yantar, de compromiso sostenible, estrella Michelin (2004), verde y dos soles (2020). Que pone de manifiesto “lo que somos, de dónde venimos, nuestro terruño”, de cara a seguir dando lo mejor de cada uno, gracias ahora a estos menús degustación, muy apropiados para la época que nos ocupa.