La aceituna se reinventa, de gira. Por César Serna

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Aparte de sus altas cualidades, muy beneficiosas para el organismo, ¿saben que la aceituna contiene los cuatro sabores básicos? (Ácido, amargo, dulce y salado), que gracias a su gran versatilidad es un producto estrella, optimo, no solo para la alta cocina.

Ahora se reinventa con una gira gastro nacional, el Aceituna Fest, que le devuelve todo el protagonismo que merece a través de las creaciones culinarias que se podrán degustar en los bares y restaurantes de diferentes ciudades como Madrid, Barcelona, Bilbao, Sevilla o Valencia.

Más de mil establecimientos de hostelería se han adherido a esta singular iniciativa que parte de Aceitunas de España, para “apoyar a toda la cadena” que trabaja en esto de la oliva, como señala María Becerra, de Interaceituna, la organización interprofesional de la aceituna de mesa.

Una primera edición de sabores, aromas y texturas que parte de un origen: La denominada aceituna de Autor. Así, podrá degustarse las sublimes propuestas, entre otros, de Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez o Fran Vicente.

Este último, desde El Sainete, dio el pistoletazo de salida en la capital con una magistral puesta en escena de su arte, con cuatro elaboraciones con la aceituna por bandera. “Es algo muy nuestro. Un lujo poder cocinar con este ingrediente, que se adapta muy bien, por su textura”. Su madre ya lo incluía en el potaje de vigilia, como reconoce, haciendo escuela de su patrimonio culinario familiar, el salmantino.

Con la simple hojiblanca o negra, en una gelatina y “punch” de piparra. Gordal, en buñuelo secado de su salmuera, con toque picante y cítrico. La eterna manzanilla, en un simple tartar de cola de gamba, con un punto de alcohol que lo aligera, o un meloso caldo de manita de cerdo y anguila ahumada que lo eleva a la categoría de un bocado gourmet.

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Como otros sugerentes hits oliveros, la lista es amplia. “Palos flamencos con pesto de aceituna manzanilla” de Miguel Ángel de la Cruz. “Ajoverde de manzanilla con rape marinado y tomate” de Liset Rubio. La “tempura clásica de gordal con almendras” firma de Miguel Ángel Mateos, “Aceituna frita rellena de morcijazz”, de Diego Gallegos. “Hummus de Hojiblanca en salsa”, de Chema de Isidro O las “Migas de aceituna hojiblanca negra y bakalao” de Adriá Arpi.

Un carrusel de sabrosos estilos para un baile de sabor donde la aceituna es la reina indiscutible de la pista mesa con la que todos quieren bailar, gracias a las múltiples variedades y formatos que este diminuto ingrediente explosiona y puede aportar no solo a nuestro paladar.

César Serna