Una copa de vino es un sorbo de historia. Por Salvador Ruso Pacheco

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El vino remonta sus orígenes al siglo XV antes de Cristo. Existe una primera referencia del pisado de uva en la tumba de Nakth, un alto funcionario egipcio, aunque se supone que su cultivo se inició 6.000 años a.C. en Caucasia y Mesopotamia.

En Egipto y Fenicia su cultivo se inicia 3.000 años a.C. A Grecia llega 2.000 años a.C., y llega por fin a España 500 años a.C. Los griegos llamaron a Italia “el país de los vinos“ y los vikingos denominaron Vinland a América por la abundancia de vides que allí encontraron pero, como después explicaremos, poco tiene que ver la abundancia de vides con la obtención de vinos de buena calidad.

En la antigua Grecia los jóvenes jugaban al Kottabos, que consistía en derribar con el poso de vino que quedaba en la copa un plato en equilibrio sobre un palo erguido.

El profeta Mahoma prohibió su consumo, por lo que el pueblo turco-primer pueblo en la historia que probó el vino- hubo de pasar abstemio mil cien años, hasta que se volvieron a plantar vides en Turquía a mediados del Siglo XIX . Actualmente el 97% de su producción se dedica a uva de mesa y el 3% a producir un vino que solo consume un 1% de la población turca a causa de la religión.

La medicina y el vino se dieron la mano en el condado de Beune en la Borgoña francesa, el cual tiene uno de los hospitales más famosos y peculiares del mundo, construido en el siglo XV y fundado por Nicolás Rolin, canciller del Duque de Borgoña. El hospital cuenta con unos magníficos viñedos que han ido creciendo en extensión gracias a las tierras regaladas por los viticultores de la zona. Con el dinero que obtiene de la venta del vino, el hospital puede ofrecer atención médica gratuita desde 1443 a todos los enfermos de la zona, siendo actualmente uno de los hospitales mejor dotado y más barato de Francia.

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Cuando los portugueses recalaban en Madeira rumbo a América, cargaban las bodegas de los barcos con un vino ácido, que utilizaban como lastre para tirarlo al mar una vez llegaban a puerto, ya que resultaba muy ácido y de muy mal paladar. El nacimiento de los más famosos vinos del mundo -el que se produce en la isla de Madeira- fue, por tanto, fruto del azar: en aquellos barcos que navegaban por el Caribe el vino utilizado como lastre en las bodegas alcanzaba temperaturas superiores a los 40º; a algún marinero se le ocurriría hacer una mezcla de aquel caldo con aguardiente en aquellas travesías, y la mezcla produjo en el vino un efecto especial, ya que la temperatura alta aceleraba su maduración, y al detener la fermentación con el aguardiente, se obtuvo uno de los vinos más preciados del mundo. En la actualidad para producir el madeira se sigue usando esta curiosa forma de detener químicamente la fermentación “hirviéndolo“a más de 40º.

El vino más dulce del mundo es el Commandaria o vino de Chipre, elaborado con uvas pasas negras y blancas. Ya era conocido en el siglo XII cuando los Templarios tomaron la isla. Es cuatro o cinco veces más dulce que el Oporto y que el vino de Tokay, y para ser degustado se mezclaba con agua de mar para diluir el sabor dulce.

De nuestros vinos mediterráneos, los más destacados sin lugar a dudas son el Fondillon y el vino de la Mata en Torrevieja, el primero por ser vino de aperitivo de la Casa Real desde el Siglo XVIII. De este vino decía Townsend:

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“Para obtener el Fondillón se coge la uva, se quitan los granos del racimo y se ponen sobre cañizo de mimbre al sol durante quince días, después de lo cual se meten en la prensa, no usando para obtener el vino más que prensado del escobajo de la uva, al colocarla sobre unos tableros mal unidos entre sí que forman la tapa de un tonel de mampostería. Entonces los viticultores forman una ronda que pisotea la uva y una vez aplastada se deja caer con piel a la cuba, donde sufre una primera fermentación”. El segundo vino mediterráneo por destacar es el vino de La Mata en Torrevieja, ya que sus cepas fueron las únicas que durante los siglos XVII y XVIII resistieron la plaga de filoxera que acabó con todos los viñedos europeos. La filoxera no puede vivir en terreno arenoso y con elevado contenido salino, que son dos de las características del viñedo de la Mata. Al degustar el vino joven de la Mata debemos saber que es uno de los pocos vinos europeos con cepas antiguas que resistieron el ataque de la filoxera, por tanto, uno de los pocos reductos de cepas europeas autóctonas, aunque esta característica no haya sido suficiente como para promocionar este rarísimo vino mediterráneo.